坂内の匠
焼豚の匠
ラーメンの丼に入ることを思い描いて
毎日すべての店で炊き上げられる焼豚
坂内のラーメンといったらこれなしには語れません。そう、トロうま特製焼豚です。
口の中でトロける脂身と、ジューシーで肉々しい赤身のおいしさを存分に味わえ、ラーメンそのものに深みとうま味を与えます。
ここでは坂内の誇り「焼豚の匠」に話をうかがい焼豚、その味の真髄を探っていきます。
生産地、熟成。調理前に始まるこだわり
商品部部長、宮田佳行は、坂内の焼豚のレシピ、品質管理に関わるまさに焼豚の匠です。彼は「まず大事なのは、坂内の醤油に合うこと。いろんな国の豚肉を試した末に、スペイン産の豚を選びこれを主に使用しています」と語ります。豚肉の生産地選びから、坂内の焼豚作りはスタートしているのです。10～18日ほど熟成した豚肉を輸入するなど、各店舗に届くまでにも、かなり時間と手間がかかっています。「肉を寝かせることでくさみがなくなり、やわらかさも格段に増します」。調理をする前から、おいしい焼豚の探究が始まっているのです。
2〜3時間かけてゆっくり炊き上げる
専門の業者で均一のサイズにカットされた豚肉は坂内の各店舗に届けられます。そしていよいよ、豚肉は大きな寸胴に入れられ、ゆっくりと炊かれていきます。「店により異なりますが焼豚を炊き上げるのにかかる時間は、2時間半から3時間ほど。弱火でじっくり火入れすることで、トロッとした焼豚が完成するんです」と、宮田は話します。長時間ゆっくり炊き上げることが、坂内の焼豚のあの食感につながっているのです。
いつ店に行っても「できたて」が味わえる
どの店でも基本、1日3回焼豚を作るというのも大事なルール。「うちのこだわりは手作りだけではありません。できたてというのも大きなこだわり。やろうと思えば朝に1日分作るということも可能なんでしょうが、できたてでないと焼豚の味が落ちてしまいます。なので炊き上がったら4時間以内で使い切るようにしています」。繁忙期の忙しいお店では日に4回以上、焼豚を作るということも。各店舗の厨房では、つねに一番おいしい状態の焼豚が炊き上げられています。
丼の中に入った瞬間、一番おいしい塩加減
また彼は長年にわたって同じ特注の醤油を使っていることも、焼豚作りのポイントと話します。「炊き方も大事ですが、やはり醤油が大事ですね。私が入社する前からずっと同じものを使っています。薄くても濃すぎてもだめ、変わらぬ味にこだわっています。ラーメンの中に入れることを考えて程よいバランスを意識していますね」。昔ながらの醤油と向き合いながら、今のお客様の口に合う絶妙な味を追い求め、焼豚は日々進化、そして深化……。伝統を継承しながらも、「坂内」の焼豚は常にアップデートされ続けています。
手作りだからこそ完成する坂内の焼豚
最後に宮田は焼豚について、このように語ってくれました。「長年やってきた人でも焼豚を炊き上げるのは難しいといいます。それでもお店での手作りにこだわるのは、あのトロッとやわらかな食感を出すため。そして絶妙な塩加減を生み出すため。この焼豚があるのは坂内の強い武器ですね」。温度管理や味加減、火加減などの細かいマニュアルを用意しどの店でも均一にハイレベルの焼豚が仕上がるようにすることはもちろんですが、マニュアルの域を超えた、手作りだからこその焼豚が毎日生み出されているのです。焼豚の味がラーメンの味までも左右する、作り手たちはそんな想いと誇りを胸に、坂内の焼豚を1つ1つ炊き上げています。
